Коньяк нередко называют «королем напитков». Это, безусловно, самая популярная в мире марка бренди.
«Коньяк» - это запатентованное название крепкого спиртного напитка, произведенного в винодельческом регионе Коньяк, по определенной технологии. Cognac - это название скорее топонимическое, нежели винодельческое, и относится к appellations d'origine controlles (наименованиям, контролируемым по происхождению).
Регион
Местный климат, благодаря близости Атлантики, благоприятен для виноделия. Летом здесь влажно и не слишком жарко. Зима мягкая, без сильных морозов. Регион богат известняковой подпочвой, которая позволяет постепенное орошение, и каменистой почвой, которая днем накапливает тепло, чтобы ночью его отдать винограднику, благоприятствуя таким образом его гармоничному росту. Только виноград, выращиваемый здесь, идеально подходит для приготовления настоящего Cognac.
Вся территория, где производится коньяк, подразделена (специальными декретами 1936 и 1939 гг.) на шесть субрегионов. Считается, что чем ближе к одноименному городу произведен коньяк, тем лучшими качествами он обладает.
Самые нежные, изысканные, с тонким ароматом липы и винограда бренди производятся в регионе Grande Champagne. Эти спирты чрезвычайно долговечны и идеально подходят для выдержки, но наилучшего качества достигают лишь по прошествии нескольких десятилетий. Часть земель Grande Champagne были классифицированы как Premier Cru (Премье Крю) в 1939 году и дают виноград для коньяка, занимающего самую вершину пьедестала.
Спирты района Borderies, расположенного на правом берегу Шаранты, полны вкуса и достаточно нежны, с преобладанием цветочных ароматов - фиалки и ириса. Эти спирты ценны, в первую очередь тем, что придают напитку «округлость» вкуса.
Страницы истории
В 1641 году шарантонцами был изобретен специальный аппарат для получения коньячного спирта, прообраз современного «alambic charentais» (шарантонского перегонного куба). В основе коньяка лежит принцип двойной перегонки. Этот метод был открыт в XVII веке неким Жаком де ла Круа-Марроном, отставным военным из Бордо. По одной из версий знание пришло к нему во время алхимических опытов, по другой - было результатом страшных галлюцинаций, которыми страдал несчастный шевалье после бурных возлияний. Так или иначе, но он открыл один из главных секретов знаменитого напитка. В результате двойной дистилляции коньячный спирт стал более крепким, чистым и мягким на вкус.
XIX столетие можно назвать «золотым веком» коньяка. Благодаря наполеоновским походам, которые немало содействовали распространению французских напитков, коньяк приобрел всемирную известность. Коньяк экспортировался в Европу, Скандинавию, Россию, Америку, а так же в азиатские страны и на Дальний Восток. Его перевозили все в тех же дубовых бочках но, начиная с 1860 года, его начали разливать в оригинальные бутылки, на этикетках которых стали красоваться имена производителей.
Расцвет эпохи коньяка продолжался вплоть до 1870 года, когда коньячное производство постиг страшный удар. Филлоксера, завезенная из Америки микроскопическая тля, истребила большую часть французских виноградников. Освободившееся на мировом рынке место немедленно заняли производители шотландского виски. Кроме того, появилось множество подделок, подрывающих престиж «королевского» напитка. Дошло до того, что термин «коньяк» стали употреблять синонимом слова «бренди».
Что бы вернуть себе прежние позиции коньячному производству потребовалось более 20 лет. Зато сейчас, как и двести лет назад, Благородный Коньяк - самый дорогой и желанный напиток.
Технология производства
«Изготовить прекрасный коньяк легко. Все что вам для этого требуется - прадед, дед и отец,
которые посвятили этому всю свою жизнь».
Жан-Поль Камю
Для изготовления коньяка пригодны только некоторые сорта винограда, такие как «Ugni Blanc», «Folle Blanch», «Colombard», «Mauzac», «Blanquette», с хорошо проветриваемыми гроздьями, облегчающими равномерное созревание. Технология коньячного производства за последние три столетия не претерпела существенных изменений. Винодел приготовляет из винограда Blanc de Blanc - белое, кислое и легкое вино, идеальное для производства коньяка. Очень важно, чтобы вино было достаточно кислым (именно поэтому лучшим сырьем для коньяка считается виноград, созревший в пасмурное лето) и обладало низкой крепостью - не более 100.
Дистилляцию проводят по шарантонскому методу (двойная дистилляция) в «alambic charentais» - бронзовых перегонных кубах, сохранивших свои формы и объемы со времен рождения коньяка. Перегонка начинается 15 ноября и должна непременно закончиться до 31 марта следующего года. В результате первой перегонки получается нечто, крепостью 27-33%, называемое brouillis (муть). При этом начальный дистиллят - tetes (головы), и конечный - guenes (хвосты) не используют, поскольку они содержат нежелательные ароматические вещества.
Вторая перегонка - bonne chaaffe («доброе нагревание») - требует особого мастерства. Как и при первой дистилляции, мастер оставляет только «сердце» (или «тело»). Полученный коньячный спирт крепостью 70-72% чист и прозрачен. Он помещается в дубовые бочки емкостью 300-450 литров для следующей стадии производства - выдержки. Этот этап длится не менее 30 месяцев, а порой растягивается на десятилетия.
Особое внимание уделяется бочкам, так как от их качества во многом зависит качество будущего коньяка. Они изготавливаются без единой металлической детали из определенных сортов дуба. Доски предварительно высушиваются в течение нескольких лет. Для герметичности бочек используют муку и листья тростника. Считается, что чем старее бочка, тем она ценнее. Дуб завершает сотворение коньяка. Он придает ему янтарный цвет и приятные оттенки вкуса, усиливая и облагораживая его букет.
И, наконец, завершающий этап - ассамблирование - самая ответственная стадия коньячного производства. Коньячный спирт, какой бы совершенный он ни был, это еще не коньяк. Maitre de chai (мастер-хозяин винного погреба, составитель) подбирает в сочетаемых коньячных спиртах отличительные черты, которые придадут коньяку свойственный только ему характер. Чтобы уметь управлять этими процессами, надо обладать уникальными органолептическими способностями и исключительными знаниями.
Зачастую это умение передается из поколения в поколение. Так, например, Ян Фильу - представитель седьмого поколения maitre de chai дома Хеннесси. «Люблю говорить о своем ремесле, пользуясь музыкальными терминами», - говорит он, - «По-моему, составление коньяка можно сравнить с созданием симфонии». Этот процесс, как правило, состоит из трех этапов:
Во время первого этапа (coupe premiere) происходит смешивание коньячных спиртов примерно одного возраста. Второй этап - (coupe mere) - это купажирование коньяков разных возрастов. И, наконец, заключительный этап (coupe finale) - окончательное смешивание для придания коньяку задуманных характеристик. В завершении процесса в коньяк могут добавляться некоторые дополнительные ингредиенты, но только те, которые разрешены законодательством.
Регламентация
Весь процесс производства коньяка строго регламентируется, и чтобы называться «cognac», напиток должен отвечать следующим требованиям:
- виноград для этого напитка должен быть выращен, и сам напиток произведен в винодельческом регионе Cognac
- могут быть использованы определенные сорта белого винограда
- процесс производства должен включать в себя определенные регламентированные операции, в том числе, напиток должен пройти двойную перегонку в «alambic charentais», которая должна начаться не раньше 15 ноября и закончится не позднее 31 марта следующего за годом урожая
- для смягчения вкуса напитка может использоваться сахарный сироп или патока, но не более 2% для коньяков, предназначенных для продажи во Франции, и не более 3% - для экспортных
- для улучшения цвета напитка может использоваться карамель, но не более 2%;
-
напиток должен иметь крепость не менее 40% спирта (исключения делаются для некоторых очень старых коньяков, таких как «Prince Albert»)
Классификация
Иногда достаточно всего лишь взглянуть на этикетку, чтобы определить, чего стоит этот напиток. Правда, для этого необходимо уметь ее «читать».
По этикетке коньяка в некоторых случаях можно определить происхождение напитка:
«Grande Champagne» - апелласьон, присваиваемый коньякам, которые изготавливаются исключительно из спиртов одноименного субрегиона. «Petit Champagne» - обозначение того, что коньяк изготовлен только из спиртов субрегиона Petit Champagne. Надпись «Fine Champagne» на этикетке гласит, что при изготовлении этого коньяка использовались спирты субрегионов Grande Champagne и Petit Champagne, причем доля Grande Champagne должна составлять не менее половины.
Если коньяк получен из спиртов других участков региона, то происхождение напитка не указывается на этикетке.
Особое значение имеет выдержка коньяка. Причем в расчет принимается только время выдержки коньячных спиртов в дубовых бочках, так как при бутилировании процесс «старения» коньяка прекращается. Точкой отсчета считается час ночи 1апреля года, следующего после года урожая. Возраст коньяка, представляющего собой смесь различных спиртов определяется по возрасту самой «молодой» его составляющей.
Принята следующая система обозначений выдержки коньяка
- V.S. (Very Speciai) - выдержка не менее 2-х лет, на практике их средняя выдержка составляет 4-7 лет
- V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), V.O. (Very Old), Reserv - выдержка не менее 4-х лет, на практике средняя выдержка 6-12 лет
- V.V.S.O.P. (Very-Very Superior Old Pale), Grande Reserv - выдержка не менее 5-х лет
- X.O. (Extra Old), Napoleon, Extra, Gold Reserv - выдержка не менее 6-ти лет, на практике средняя выдержка обозначений Napoleon - 10-20 лет, X.O. - 20-30 лет, Extra - 25-40 лет
Классификация коньяков, имеющих выдержку более 7-ми лет, запрещена. Поэтому за надписью Extra Old может скрываться как коньяк 7-8 -летней выдержки, так и 20-летней.
Особой гордостью французских коньячных домов являются элитные коньяки, возраст которых достигает 25 - 60 лет. На этикетках этих престижных напитков зачастую вместо выдержки ставят собственные имена, такие как Remi Martin Louis XIII, Delamain Reserve de la Famile, Hine Family Reserve, Camus Jubilee. Существуют также коньяки с обозначенным годом урожая («millesim» или «vintage»). Речь идет о некупажированных коньяках, для приготовления которых использовался виноград одного конкретного урожая. До 1962 года коньяки «vintage» производили практически все коньячные дома, но теперь это большая редкость.Урожайные годы коньяка имеют собственную классификацию:
- очень хорошие годы (1899, 1929, 1937, 1939, 1946, 1947, 1948, 1957, 1964)
- хорошие годы (1878, 1887, 1893, 1896, 1898, 1924, 1928, 1940, 1941, 1942, 1943, 1950, 1952, 1954, 1958, 1961, 1962, 1967)
- не очень хорошие годы (1938,1944, 1951, 1953, 1955, 1956)
- плохие годы: (1934, 1936, 1945, 1949, 1959, 1960, 1963, 1965, 1966, 1968, 1972)
